«Merci d'avoir visité mon nouveau foyer à Amsterdam. J'espère qu'il vous donne aussi un sentiment de chez-soi. Laissez-moi vous raconter mon parcours mouvementé qui m'a menée ici.»
Alors qu'elle travaillait comme avocate pénaliste à New Delhi et vivait une relation à distance avec Anand, Foram s'est un soir retrouvée assise, un peu éméchée, sur le rebord des toilettes. Là, elle a vu une affiche qui disait : «Envolez-vous pour suivre votre cœur.»
Ceux qui connaissent Foram peuvent vous dire qu'elle croit fermement en son instinct. Foram a vu cette affiche comme un signe, et un mois plus tard, elle se retrouvait dans un avion pour Amsterdam.
Anand, de son côté, est un homme de chiffres qui travaille dans une société de trading appelée Optiver. Mais ce qui est inhabituel chez lui, c'est sa fibre créative. Il a joué un rôle majeur dans la conception de l'esthétique de Miri Mary et le choix de diverses œuvres d'art. Anand croit fermement en la «quête d'excellence».
Ce trait de caractère d'Anand se retrouve dans toutes les séances de brainstorming qu'il mène avec l'équipe de Miri Mary ; il répète une chose : «Nous ne servons un plat ou un cocktail que s'il est EPIC.»
«Nous ne servons un plat ou un cocktail que s'il est EPIC.»
Mais d'où venait l'inspiration pour lancer un restaurant indien à Amsterdam, centré sur une cuisine indienne qu'ils estiment sous-représentée dans le monde ? Ils pensent que l'Inde et la cuisine indienne sont fortement enfermées dans des «stéréotypes», et que l'immensité de la cuisine indienne est réduite à de simples «currys».
Anand et Foram veulent montrer, à travers Miri Mary, que l'Inde a beaucoup évolué au-delà de l'image d'un pays pauvre peuplé d'éléphants, de lions et de charmeurs de serpents. Chez Miri Mary, vous serez surpris par les meubles artisanaux soigneusement choisis, tissés avec la chaleur d'une cuisine et de cocktails à la pointe. Ils veulent montrer sur une scène mondiale «à quel point la culture et la cuisine indiennes sont belles, diverses et riches.»
Anand et Foram ne croient pas en faire les choses pour les faire. De l'esthétique à la nourriture, en passant par les cocktails et l'ambiance générale — tout est fait et choisi avec beaucoup d'amour et d'efforts. Venant du domaine du droit et de la finance, ils ne connaissaient pas grand-chose à l'industrie de l'hôtellerie-restauration. Ils sont donc partis de zéro.
Foram a effectué un voyage culinaire de deux mois en Inde, où elle a visité environ 120 restaurants à travers le pays. Des restaurants gastronomiques modernes dans des hôtels cinq étoiles aux établissements réputés localement, en passant par les gargotes de rue, elle a tenté de tout couvrir pour comprendre la cuisine locale des différentes régions du pays. Lors de ce voyage, elle avait aussi une autre mission : trouver des chefs de différentes régions d'Inde, spécialisés dans différentes cuisines.
Tous les chefs de Miri Mary sont venus spécialement d'Inde pour rejoindre la Dream Team. Le fait d'être novices dans l'industrie de l'hôtellerie a joué en leur faveur : d'un côté, ils se sont plongés à fond dans tout ce qui entrait dans la construction de Miri Mary, de la nourriture aux cocktails, en passant par le café, l'esthétique et le design. Cela dit, A & F avaient certainement une vision de ce qu'ils voulaient que Miri Mary soit, et tout ce que vous voyez, touchez, sentez, goûtez et ressentez chez Miri Mary s'inspire de cette vision — «il devrait avoir le cœur d'Amsterdam et l'âme de l'Inde.»
«Il y a certainement eu des apprentissages, mais aucun regret, jamais.»
Pourquoi lancer un restaurant indien à Amsterdam ?
Amsterdam ressemble à «la maison», disent Anand et Foram. À leurs yeux, Amsterdam possède la combinaison parfaite de culture et de beauté, qu'ils estiment que Miri Mary possède également. De plus, l'emplacement soigneusement choisi à De Pijp est un véritable melting-pot de personnes du monde entier.
Avec Miri Mary, ils espèrent montrer à tous que l'Inde, c'est bien plus que des currys et du poulet au beurre. Chez Miri Mary, vous trouverez une carte de cocktails de choix. Ces cocktails s'inspirent des saveurs indiennes, ce que beaucoup de gens ignorent être possible.
Quels sont leurs plats préférés chez Miri Mary ?
En tant que végétarienne qui n'a jamais goûté de viande de sa vie, Foram se trouve face à un dilemme moral en servant des plats à base de viande. Parmi ses plats préférés figurent l'Eggplant and Tomato Arancini — un plat local ancestral que l'on ne trouve que dans les foyers de l'ouest de l'Inde, que nos chefs ont réinterprété sous forme d'arancini italiens. Un autre est le Mushroom with Saffron Cream — des pleurotes grillés servis avec une crème au safran parfumée du Cachemire.
Anand, quant à lui, adore les canapés de crevettes — les crevettes sont surtout consommées dans les régions côtières, et elles sont préparées très différemment d'une ville à l'autre. Notre recette s'inspire de la ville côtière du sud, Mangalore, et est servie sous forme de canapé facile à déguster.
Nos plats à partager et nos plats signature s'inspirent tous de recettes ancestrales de mamans et de grands-mères. Ces plats, aussi délicieux soient-ils, ne sont pas commerciaux et ne se trouvent donc dans aucun restaurant, même en Inde.
Quel a été le plus grand défi — voire la plus grande erreur jusqu'à présent ?
Foram nous confie qu'elle n'est pas du genre à regretter quoi que ce soit. «Il y a eu des apprentissages, mais aucun regret, jamais.» Anand et Foram sont surtout fiers d'avoir osé le faire. Ils ont changé de cap et fait ce que la plupart craindraient : abandonner une carrière réussie pour tout recommencer à zéro.
Et comme si cela n'était pas assez éprouvant, Anand et Foram ont découvert trois mois avant la date d'ouverture qu'ils attendaient un enfant. 2022 a été une année très éprouvante mais, en même temps, extrêmement gratifiante, puisqu'ils ont donné naissance à deux «enfants» — Miri Mary et, plus récemment, une magnifique petite fille — Nyra.
«La cuisine indienne, c'est bien plus que des currys et du poulet au beurre.»
Anand Rathi
Anand Rathi est le fondateur de Miri Mary, un restaurant indien contemporain basé à Amsterdam. Passionné par le mélange des saveurs indiennes traditionnelles et d'une expérience culinaire moderne, il apporte une vision culinaire unique à un public international.
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